도서 상세정보


식품학

저자김주현,김영희,신승미,윤재영,최정희,김은경,이인선

  • 발행일2012-09-10
  • ISBN978-89-5964-949-5(93590)
  • 정가22,000
  • 페이지수372쪽
  • 사이즈크라운판

도서 소개

식생활은 식문화, 식습관, 식사예절, 식품의 선택 및 소비 등 식품의 섭취와 관련된 모든 양식화된 행위를 말한다. 식생활을 올바르게 영위하는 것은 건강의 가장 기본적인 필수요건이 되어 오고 있다. 현대인은 생활패턴 변화에 따라 성인병 등 치유가 어려운 질병에 대한 이환율이 높아지고 있으며 이에 따라 식품과 영양소에 대한 정보에 매우 민감한 현상을 보이고 있다.
식품은 단순히 생명유지 차원을 넘어서 사회문화를 이루는 중요한 요소가 되고 식품은 생리활성성분을 함유하여 병의 치유에도 많은 기여를 하고 있다. 또한 음식문화는 한 나라의 문화수준을 판가름하는 척도로서 조리분야는 예술의 한 분야로 관심이 증가하고 있다.
국제적으로 시장개방에 따라 식품 유통체계가 변화되고 있으며, 광우병 및 대량 식중독 사고 등의 발생에 따라 식품의 안전성에 대한 요구가 증가하고 있다. 국민경제의 향상과 의식구조의 변화를 통해 편의식품과 가공식품이 다양하게 개발되고 있으며 외식산업이 발전되며 건강기능식품시장의 성장속도가 증가되고 있다.
식품의 영양, 기호, 위생, 저장, 경제적 측면 등 식품 선택 시 고려할 요소들은 더욱 다양해지고 있다. 식품에 대한 정보는 건강유지 및 식생활 향상을 위한 중요한 지식이 되고 있으며 식품제조업, 단체급식 및 외식산업, 식품유통업 등 식품산업 발전을 위한 중요한 이슈가 되고 있다. 식품에 대한 이해는 한 나라의 식문화를 발전시키며 국민의 건강을 올바르게 이끄는 중요한 문제가 되고 있다.
이 책은 식생활의 서구화, 여성의 사회참여, 소비자의 안전의식 강화 등 식생활의 복합적인 시대변화에 대응하며 식품학의 최근 연구결과를 포함하여 식품학 분야 발전을 도모하고자 출판하게 되었다.
책의 내용은 식품을 구성하는 물 탄수화물, 지질, 단백질, 무기질 및 비타민의 특성과 식품의 색, 식품의 향기, 식품의 맛, 식품의 물성, 식물성 식품, 동물성 식품, 관능검사로 구분하여 식품학에 대한 체계적 지식을 습득하도록 구성하였다.
이 책은 식품영양학, 식품과학 및 조리학 등 식품관련 분야의 전문인력 양성을 위한 기초교재로 출간하게 되었으며, 영양사, 조리기능사, 조리산업기사, 식품가공기사 등 자격증을 준비하는 사람들에게 중요한 지침서가 될 것이다.
이 책을 통하여 식품학에 대한 관심과 전문지식을 높여 시대변화에 맞는 식품환경을 조성하여 식품산업 발전을 통하여 국민의 식생활 및 건강증진에 이바지하고자 한다. 저자들이 이 책을 준비하면서 보낸 아이디어 회의, 이미지 촬영, 실제 실험의 진행 등 한땀 한땀 이룬 정성과 노력의 책을 읽는 많은 분에게 소중하게 전달되기를 바란다. 책의 출간을 위해 물심양면으로 도와주신 양서원에 깊은 감사를 드린다.

2012년 9월


l 차 례 l

01. 식품학: 1.식품과 영양소 / 2.식품의 성분 / 3.식품의 기능 / 4.식품의 분류 / 5.여섯 가지 식품군과 식품구성 자전거

02. 물: 1.물의 특성 / 2.식품 속의 물

03. 탄수화물: 1.탄수화물의 분류 / 2.당류의 특성 / 3.단당류 / 4.소당류 / 5.다당류

04. 지질: 1.지질의 분류 / 2.지방산 / 3.유지의 성질 / 4.유지 이외의 지질 / 5.유지의 변질 / 6.식용유지의 종류 및 특성

05. 단백질
1.아미노산의 특징 및 분류 / 2.필수아미노산과 불필수아미노산 / 3.펩티드 결합 / 4.단백질의 분류 및 종류 / 5.단백질의 구조 / 6.단백질의 변성 / 7.완전단백질과 제한아미노산 / 8.단백질의 기능

06. 비타민과 무기질: 1.비타민 / 2.무기질

07. 식품의 색: 1.식품과 색 / 2.발색이론과 색소의 분류 / 3.식물성 식품의 색 / 4.동물성 식품의 색 / 5.식품의 갈변

08. 식품의 맛
1.식품의 맛 / 2.단맛 / 3.짠맛 / 4.신맛 / 5.쓴맛 / 6.감칠맛 / 7.매운맛 / 8.떫은맛 / 9.아린맛과 기타의 맛들

09. 식품의 향기: 1.냄새의 생리학 / 2.냄새의 분류와 냄새 용어 / 3.식품의 냄새물질

10. 식품의 물성: 1.텍스처 / 2.식품의 콜로이드 / 3.식품의 물성학

11. 관능검사: 1.관능검사의 종류 / 2.관능검사의 실제 / 3.관능검사와 두뇌기능 / 4.관능검사 필요성 및 기능

12. 식물성 식품: 1.곡류 / 2.두류와 종실류 / 3.서류 / 4.채소류 / 5.과일류 / 6.해초류 / 7.버섯류

13. 동물성 식품: 1.육류 / 2.어패류 / 3.난류 / 4.우유 및 유제품

14. 기능성 식품: 1.건강기능식품의 개요 / 2.건강기능식품의 이해 / 3.기능성 식품의 종류

저자 소개

■ 김 주 현

이화여자대학교 식품영양학과 박사
전, 경북과학대학 식품영양학과 교수 / 현, 동서울대학교 호텔외식조리과 교수

■ 김 영 희

대구가톨릭대학교 가정학과 석사 / 대구가톨릭대학교 식품영양학과 박사
현, 양산대학교 호텔외식조리과 교수

■ 신 승 미

숙명여자대학교 식품영양학과 석사 / 숙명여자대학교 식품영양학과 박사
현, 청운대학교 호텔조리식당경영학과 교수

■ 윤 재 영

이화여자대학교 식품영양학과 석사 / 이화여자대학교 식품영양학과 박사
현, 안산대학교 식품영양학부 호텔조리과 교수

■ 최 정 희

서울대학교 식품영양학과 박사 / 미국 UCLA Medical School Post. DoC
전, 백석문화대학교 외식산업학부 교수 / 현, 백석예술대학교 외식산업학부 교수

■ 김 은 경

서울대학교 식품영양학과 석사 / 연세대학교 의과대학 면역학 연구소 연구원 / UC Davis, Dept. of Food Science(Ph.D. 수료)
현, 백석예술대학교 외식산업학부 겸임 교수

■ 이 인 선

용인대학교 식품영양학과 석사 / 충북대학교 식품영양학과 박사
현, 한국식생활교육연구원 책임연구원